Le panettone, star de Noël !

Et le saviez-vous ? En Centre-Val de Loire, on a un spécialiste du panettone : Franck Collas, trois fois finalistes de la Coupe du monde de la spécialité ! Il est tombé amoureux de cette brioche italienne il y a 6 ans.  « On casse nos codes de boulangers français avec les levains qui sont liquides, nous explique le boulanger de Beaugency. Là, on est vraiment dans une technicité italienne. Et on obtient à travers ces levains, des mies très filandreuses, fondantes ».

La préparation du panettone se veut en effet très technique, et assez différente de la boulangerie traditionnelle française. Et c’est ce qui a plus à Franck Collas, qui trouve le métier toujours aussi diversifié. « Il y a énormément de choses, c’est-à-dire qu’on peut travailler des pâtes pour faire des décors. On peut travailler toutes ces pâtes différentes avec des apports d’agrumes, d’herbe… tout ça c’est très intéressant. Le côté ringard de la boulangerie on ne l’a plus ».

Le panettone séduit toujours un peu plus les Français, par ses différentes variétés, mais aussi par sa conservation. « Il faut savoir qu’un panettone bien fait va se conserver trois semaines, un mois, un mois et demi. Et sans rien ajouter à l’intérieur. C’est vraiment le travail du levain qui est très important ».

Franck Collas officie actuellement à « Fleur de Loire » à Blois. Des dégustations de son panettone sont proposées jusqu’à mi-janvier, tous les samedis et dimanches.