Maine-et-Loire : un boulanger remporte le Master National du Pain au Chocolat

C’est l’un des produits phares de notre gastronomie française : le pain au chocolat ! Afin de mettre cette viennoiserie à l’honneur, la deuxième édition du Master National du Pain au Chocolat s’est tenue à Paris, et a été remportée par Sylvain Belouin, originaire du Maine-et-Loire.

Âgé seulement de 27 ans, l’artisan a d’abord réalisé un CAP mention confiserie-chocolaterie-glacerie, avant de « repartir à zéro côté boulangerie » et passer un nouveau CAP. Le 4 mars dernier, Sylvain Belouin a ouvert avec ses anciens patrons sa boulangerie « Le Quatre » à Brissac-Quincé.

Bête à concours

Pour le Master National, il a d’abord fallu que l’artisan remporte l’année dernière le concours départemental, pour lequel 60 personnes étaient inscrites. Puis, au Salon de Chocolat parisien, 43 nouveaux concurrents étaient en lice. Pour expliquer cette démarche compétitive, le « pur Angevin » explique qu’il a « toujours bien aimé les concours, ça permet de se remettre en question, de voir le niveau, à chaque fois ça me pousse. Au fur et à mesure, on se perfectionne, et les résultats sont là, c’est chouette », philosophe Sylvain Belouin.

Le boulanger s’est entraîné une grosse semaine et demie avant le jour J, en restant les après-midis à la boutique pour « sortir le meilleur de moi-même. Mais ce n’est pas évident, car une pâte, ça vit toujours. On a beau utiliser la même recette tout le temps, en fonction de la météo, ça change tout. »

Entre 55 et 65 grammes

Attendu notamment sur le visuel, le feuilletage, mais aussi le goût de son chocolat et de sa pâte à croissant, Sylvain Belouin a d’abord pétri sa pâte à 22h la veille au soir, puis il a cuit ses pains au chocolat à 4h30 le lendemain matin. Pour le concours, il fallait présenter cinq pains au chocolat pesant entre 55 et 65 grammes cuits. Cela veut dire que le commerçant de Brissac a souffert du temps de route, puisque « le jury n’a dégusté qu’à midi mon pain au chocolat, qui n’était pas aussi frais que si on venait de la région parisienne. » Un handicap qui ne l’a pas empêché de finir premier.

Il revient sur le prestige d’une telle récompense : « je ne m’y attendais pas. Il y a plein d’émotions quand ils annoncent le gagnant. Ensuite, beaucoup de clients très heureux pour nous viennent nous féliciter, c’est une immense fierté, on ne se rend pas compte de l’impact que ça a. » Et les résultats sont sans appel, car, depuis sa victoire, les ventes de pain au chocolat dans sa boutique ont déjà triplé.

C'est quoi, un bon pain au chocolat ?

Mais y a-t-il une véritable recette d’un bon pain au chocolat ? Bon joueur, l’Angevin révèle ses secrets : « un bon pain au chocolat, c’est une bonne pâte, qui a bien le gout de beurre, et de bons bâtons au chocolat, mais il n’y a pas de recettes miracles, il faut mettre des bons ingrédients dedans, de bonnes matières premières. Nous, on a bon miel local d’un récoltant, un lait fait à deux kilomètres de chez nous, la farine à côté de Nantes, on essaye d’être le plus local possible. On se rend compte que c’est un travail d’équipe. » 

Sylvain Belouin ne compte pas s’arrêter en si bon chemin, puisque le boulanger a désormais l’objectif d’être sélectionné pour le concours du meilleur croissant l’année prochaine. « Ce sera la conclusion », assure-t-il tranquillement.