Repas de Noël : le menu de Jean-Sébastien Monné

Pour le réveillon qui se tiendra le dimanche 24 décembre prochain, Jean-Sébastien Monné, chef de l'Auberge de Bagatelle située au Mans et récompensée d'une première étoile au Guide Michelin en février 2018, nous donne deux idées pour épater nos invités.

Entrée : carpaccio de Saint-Jacques et de foie gras

"En entrée, je vous propose de la Saint-Jacques, c’est la pleine saison. Il faut penser à bien les décoquiller, enlever la barbe qu’il y a autour. On les rince aussi sous l’eau parce qu’il y a un peu de grain de sable, puis on les pose sur un torchon. Je vous invite ensuite à tailler un carpaccio de Saint-Jacques. Vous pouvez acheter un beau lobe de foie gras, vous en faites un foie gras confit, vous le taillez aussi en carpaccio. Ensuite on va faire dans une assiette une rosace alternant Saint-Jacques / foie gras, Saint-Jacques / foie gras.

Le tout accompagné de petits croutons, un peu de céleri branche pour le végétal et le côté croquant. On peut ajouter aussi de l’huile de truffe, de la fleur de sel, et pour ceux qui n’aiment pas la Saint-Jacques crue en carpaccio, vous pouvez passer juste un coup de chalumeau avant de la servir. C’est un plat assez facile qui prend 30 minutes de préparation. Vous pouvez enfin demander aux poissonniers que les St-Jacques soient décortiquées."

Plat : tourte de gibier et ses légumes

"Je vous propose en plat une tourte avec une base de pâte feuilletée. On peut, à l’intérieur, s’aventurer dans plein de choses, comme, par exemple, du gibier avec un cuisseau de biche, en hachant grossièrement la viande. Dedans on peut mettre une marmelade de champignons, quelques légumes (des courges). Et avec le tout, on peut faire une farce à pâté, on va en faire une boule et l’envelopper de pâte feuilletée ou de pâte brisée. Vous taillez deux cercles, un grand et un petit. Sur le petit, vous allez poser votre base de viande en laissant deux centimètres entre la farce et la pâte, et après on va la recouvrir de la pâte la plus grande pour pouvoir pincer les bords sur les côtés.

Faites un petit trou au-dessus de la tourte pour que les vapeurs de cuisson de viande à l’intérieur s’échappent. Prévoyez une cuisson à 200 degrés durant 10-15 minutes. On va bien dorer la pâte au jaune d’œuf pour avoir une belle couleur sur la tourte. Puis, surtout, ne pas dépasser les 60 degrés à cœur, sinon la viande sera trop cuite et l’eau de celle-ci va sortir. Pourquoi enfin ne pas ajouter des châtaignes et un mesclun de salade ? Là encore c’est assez facile à faire."